Ana Sayfa

Gemlik Zeytini Coğrafi İşaret Gemlik Zeytini Videosu Gemlik Zeytin Firmaları

GEMLİK ZEYTİNİ

Zeytin ve Zeytin Çeşitleri
Zeytinin Faydaları
Zeytinin Tarihçesi
Zeytin Ağacı
Zeytin Yaprağı
Zeytin Hasadı
Zeytin İstatistikleri
Zeytincilik Sorunları
Zeytin Hastalık-Zararlıları
Zeytin Efsaneleri
Zeytinyağı
Zeytinyağının Faydaları
İletişim
Akhisar Zeytini

İspanyol usulü yeşil zeytin yapım yöntemi İspanyadan dünyaya yayıldığı için “İspanyol Usulü” ismiyle anılmaktadır. Bu usul dünyada genel kabul gören bir yeşil zeytin yapım yöntemi olup ülkemizde de bu yöntem yayın olarak kullanılmaktadır.

I - Hasat:
İspanyol usulü yönteminde hasat zamanı çok önemlidir. Çünkü hasat zamanı fermantasyona ve ürünün kalitesine doğrudan doğruya etki eder. Zeytinde rengin yeşilden saman sarısına dönmeye başladığı zaman hasat için en uygun zamandır. Bu zamanda iken zeytin tanesi diri ve gevrektir. Hasat erken yapılırsa ürün istenen yeşilliğe ulaşmadığı gibi acılığını gidermek pek mümkün olmaz. Aynı zamanda daneler aşırı sert olup çekirdekten kolay kolay ayrılmaz. Ülkemizde hasat için en uygun zaman Ege Bölgesinde 15 Eylül'de başlar,15 Kasım'a kadar sürer. Memecik çeşidi için en uygun hasat dönemi ise Ekim ayıdır.

Hasatta en önemli nokta zeytinlerin elle toplanmasıdır. Makine veya tırmık ile sıyırma kesinlikle yapılmamalıdır. Çünkü her iki hasat yönteminde de meydana gelen ezilme ve yaralanmalar sonucunda sodyum hidroksit ile temas eden ezik bölgede kararma meydana gelmektedir. Bu yüzden hasat mutlaka “elle toplanarak” yapılmalıdır. Hasatta yere düşen zeytinler salamuraya kesinlikle uygun değildir. Toplama işlemi sırasında torba kullanılmamalı sepet veya kova kullanılmalıdır.

Sepet ve kovalara yerleştirilirken dikkat edilmeli 10–15 cm den fazla doldurulmamalıdır. Taşıma için en uygunu tahta kasalardır. Kasalara yerleştirilirken de tepeleme yapılmamalı kovalardaki gibi 10-15 cm den fazla kesinlikle doldurulmamalıdır. Toplanan zeytinler en fazla iki gün içerisinde alkali ile işleme tabi tutulmalıdır. İşletmede kullanılan suyun mikrobiyolojik yönden analizinin yapılmış olması önemlidir. Çünkü suda olası demir ve kalsiyum fazlalığı fermantasyon aşamasında asitlerin bir kısmını nötralize ederek zeytinin bünyesini karartır, bu durum fermantasyonun uzamasına neden olacağı gibi kalsiyum tortu oluşturarak danelerde görünüm bozukluğuna neden olabilir.
II - Seçme-sınıflama:
İşletmeye getirilen zeytinler öncelikle kontrolden geçirilir. Kontrol sırasında yaralı, bereli, ezik, çürük daneler ve sapları elle ayıklanır. Ayıklama işleminden sonra boylama yapılır. Boylama işlemi çok önemli olup daneler arasında 4 mm den fazla fark varsa mutlaka boylama yapmak gerekir. Boylama genellikle makineler tarafından yapılmaktadır.

Danelerin hepsinin mümkün mertebe aynı boyda olması gerekir. Çünkü; salamura sırasında alkalinin zeytinin 2/3 sine kadar işlemesi gerekir. Eğer zeytinler aynı boyda olmazsa büyük danelerde 2/3 oranı beklenirken küçük zeytinlerde alkali zeytinin çekirdeğine kadar temas etmiş olur.

III - Kostik uygulaması:
İspanyol usulünde en önemli safhalardan biride acılığı gidermek için kostik uygulanmasıdır. Alkali olarak ticari sodyum hidroksit (Sud Kostik, Sabuncu sodası, Canavar sodası) kullanılır. Zeytinlerde acılığı gidermek için çeşidine göre (Kemali ve Çilli % 1,5; Domat ve Memecik için % 2,0) kostik konsantrasyonu uygulanır.
Kostik uygulaması için beton havuzlar en uygun olanıdır. Çünkü beton havuzlar hem maliyet yönünden ucuz hem de alkaliye dayanıklıdır. Alkali suda erirken oluşan sıcaklığın 18 – 21 °C' düşmesi beklenmelidir. Zeytin için uygun çözelti hazırlandıktan sonra zeytinler dikkatli bir şekilde konur. Çözeltinin zeytinin hava ile temas etmemesi için zeytin seviyesinden 10 cm yukarda olmasına dikkat edilmelidir. Alkali zeytinin 2/3 üne işleyene kadar uygulanır. İstendik tadın elde edilebilmesi için çekirdeğe kadar işlemesine izin verilmez. Kostik uygulaması zeytinin iriliğine göre 8-14 saat arası sürer.
Bazı Yeşil Zeytin Çeşitlerine Uygun Kostik Oranları
Zeytin Türü Gündüz (%) Gece (%)
Domat 2 1.4-1.75
Memecik 1.75 1.4
Yamalak kabası 1.75 1.4
Manzanilla 2 1.4-1.75
Uslu 1.8-2 1.6-1.65
Ayvalık 2 1.4-1.75
Kiraz 2.5 1.4-1.75
Çelebi (eşek) 2.5 2-1.8
IV - Yıkama:
Alkali zeytinin 2/3 sine işleyince yıkama işlemine tabi tutulmalıdır. Yıkamada zeytinlerin hava ile temas etmemesine çok dikkat etmek gerekir. Bunun için havuz veya özel kaplar kullanılmışsa mutlaka alttan boşaltma sistemi olması gerekir. Alttan alkali boşaltılırken üstten su verilmelidir. Hava ile temas eden zeytinde kararma meydana gelir. Yıkamanın süresini iyi ayarlamak gerekir çünkü fazla yıkama karbonhidrat kaybına neden olacağından fermantasyonu aksatacağı gibi yeterli yıkama yapılmadığında ise zeytinin bünyesinde kalacak olan kostik bozulmaya neden olacaktır.
V - Fermantasyon:
Yıkama işlemi bittikten sonra salamura işlemi başlar. Salamura tuzlu su demektir. Zeytinler tuz oranı 5-6 bome olan salamurada fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sırasında tuz oranı %8 bomeyi geçmemesi gerekir. Başlangıçta daneler bünyeleine tuz çekmesi nedeniyle tuz konsantrasyonu düşer. Bu nedenle ilk haftalarda tuz oranı devamlı olarak kontrol altında tutulur. Tuz oranının kesinlikle %7 den aşağıya düşmemesine dikkat edilir. Düşük olursa zeytinde yumuşama meydana gelirken yüksek olursa zeytinin tadı tuzlu olur.

Salamuraya konan zeytinlerin hava ile temasının olmaması gerekir. Onun için salamura belli aralıklarla kontrol edilerek azalma gösterdikçe üzeri tamamlanır

Fermantasyon için ideal sıcaklık 20-23°C dir. Bu sıcaklıkta fermantasyon 1-3 ay arasında tamamlanır. Fermantasyonun başlangıcında pH yükselmesini önlemek için az miktarda laktik veya sitrik asit ilavesi yapılır.Bu oran toplam kap hacminin % 0,1' i kadardır.

VI - Ambalajlama:
Fermantasyonu tamamlanan zeytinler renk, kalite ve iriliğine göre ayrılarak ambalajlamadan sonra ortaya çıkabilecek bozulmaları önlemek için yeterli bir yıkamaya tabi tutulur. Zeytinlerin üzerine 95 °C sıcak salamura dökülür. Cam kavanozlara yerleştirilen zeytinlerin üzeri iyice salamurayla doldurulur. Şişenin üst kısmında boşluk kalmamasına dikkat edilerek ağzı kapatılır. Ağzı kapatılan şişeler soğutma işlemine tabi tutulur.
İspanyol Usulü Sofralık Yeşil Zeytin Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar
* Zeytinler tam iriliklerini aldıklarında ve dane rengi yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilmeli, hasat elle ve çok dikkatli bir şekilde yapılmalı, danelerin yara-bere almaması için özen gösterilmeli.
* Salamura işletmesi zeytin bölgesine yakın olmalı ve hasat edilen zeytinler mümkün olduğu kadar çabuk olarak işletmeye taşınmalı.
* Salamura işletmesine gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılmalı, rengi bozuk, yaralı ve bereli olanlarla olgun ve ham olanlar elle ayıklanmalı.
* Zeytinler % 1,5–2,0’lik alkali çözeltisine bırakılmalı.
* Alkalinin zeytin etinin 2/3’sine işlemesine kadar beklenmeli.
* Alkali ile muamele tamamlandıktan sonra zeytinde kalan alkali su ile yıkanarak giderilmeli.
* Alkali ile muamele ve yıkama işleminden sonra zeytinler % 7–8 tuz içeren salamurada fermantasyona bırakılmalı.
* Salamuraya konan zeytinler hava ile temas etmemeli, kaplar sık sık kontrol edilerek azalan salamura tamamlanmalı, salamura tuz konsantrasyonu % 8’in altına düşmemeli.
* Zeytinlerin dayanabilmesi için fermantasyon sonunda asitlik % 0,9’dan aşağı pH'nın 4,0’den yukarı olmamalı.
* Bozulmalara karşı zeytinler normal ve etkin bir laktik asit fermantasyonuna uğratılmalı.


 

© 2010