|
|
| Gemlik türü salamura yöntemi yüzyıllardan beri ülkemizde uygulanmaktadır. Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinler üzerine su verilmesi şeklinde uygulanmakta, böylece hem kaliteli sofralık zeytin elde olunmakta, hem de üretim süresi kısalmaktadır. Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir. |
 |
Gemlik Salamura zeytin üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır. Gemlik türü salamurada, salamura zeytin danelerini tamamen örtmelidir. Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır.
|
 |
Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5-6 ya kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bomede tutulmalıdır. Gemlik Salamura Zeytin salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar. Fermantasyonun sağlıklı yürüyebilmesi için salamuraya % 1-2 oranında önceki yıldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ekşi yoğurt katılabilir. |
| Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür. Oluşan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder. İyi bir muhafaza için salamurada % 0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır. |
| Gemlik Siyah Zeytin Havaların ısındığı aylarda zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13 e yükseltilebilir. Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yapılmalıdır. En uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır. Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılmalıdır. |
 |
| Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir. |
| Yerli Pazarda Uygulanan Yöntem (Tuz Katlama Yöntemi) |
 |
Gemlik Salamura Siyah Zeytin diğer uluslar arası yöntemden farkı, tuz ile zeytinin katlanmasıdır. İşlem şu şekilde yapılır. Tuz zeytin ağırlığının % 10’u olarak hesaplanır. Bu tuzun % 25’i katlamada, % 75‘ i üst yüzeye serpilir. Katlama bir kat tuz, bir kat zeytin şeklinde yapılır. Havuzun en üstü hava almayacak şekilde tahta ile kapatılır. En üstüne de taş yerleştirilir. Bu taşların ağırlığı zeytin ağırlığının % 10–15’ i kadardır. Havuzun üzerinden içilebilir nitelikte su verilir. Su tahta kapağı 10–15 cm geçene kadar doldurulur. Yüksek tuz ile çalışıldığı için sirkülasyon işlemi pek yapılmaz. |
| Bu metotta salamuranın tuz oranı 13–18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur. Zeytinlerin yeme olgunluğuna gelmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6–12 ay arasında değişir. |
| Seçme ve Boylama: Gemlik Siyah Zeytin Salamurada fermantasyona uğrayarak yeme olgunluğunu alan zeytinlerin rengi tam siyah değildir. Eskiden 1–2 gün açık havada serilerek zeytinlerin siyah renk almaları saklanırdı, ancak son zamanlarda ayıklama, boylama ve ambalajlama sırasında geçen süre zeytinlerin gerekli siyah rengi almaları için yeterli olmaktadır. Satış için salamura kaplarından çıkarılan zeytinler temiz suyla yıkanarak seçme—ayıklama amacıyla masalar üzerine serilir. Burada yaralı, bereli, renksiz ve kusurlu görülenler ayrılır ve daha sonra boylama makinelerinden geçirilerek iriliklerine göre |
 |
| sınıflandırılır. Zeytinler piyasaya iriliklerine göre çok iri (lüks duble), iri (duble) ve irice-orta olmak üzere verilir. |
| Ambalajlama: Havalandırma işlemi sonunda sofralık siyah zeytinler taze hazırlanmış % 12’lik salamura ile ambalaj kaplarına doldurulur. |
|
|
