Zeytin salamura içerisinde fermantasyona bırakılır. Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur. Tuz Katlama Yöntemi metotta salamuranın tuz oranı 13-18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur. Zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6-12 ay arasında değişir. |