Bolca klorofil içerdiği için ışık görmemesi şartıyla elde edilen yağ daha uzun süre dayanır. Antioksidan özelliği en üst seviyededir. Erken Hasat Zeytinyağı Nedir genç zeytin danelerini elle toplanması neredeyse imkansız olduğu için ya dallar sopalarla dövülerek ya da elektrikli tırmıklar kullanılarak yere, ağacın altındaki beze ya da ağa, düşürülür. Bu dönemde toplanan zeytinlerden, olgun hasat dönemi zeytinlerine göre daha az yağ çıkar.

Erken hasat zeytini toplandıktan sonra zedelenmemesi için kasalara koyularak hemen sıkıma götürülür. Eğer bu zeytinler hasadı takip eden 4-5 saat içinde yağa dönüştürülürse oldukça kaliteli bir zeytinyağı elde edilir.