|
|
| Kalamata usulü siyah zeytin yapımı Yunanistan’da yaygın olarak kullanılan yöntemdir. Kalamata zeytin çeşidi kullanılır. Ülkemizde Gemlik yöresinde yapılır ve Karamürsel Su zeytin çeşidi kullanılır. Kalamata Usulü siyah zeytin ler üç farklı yöntemle hazırlanabilir. |
Birinci Yöntem
Elle hasat yöntemiyle toplanan zeytinler işletmelerde işletmeye getirilen zeytinler öncelikle kontrolden geçirilir. Kontrol sırasında yaralı, bereli, ezik, çürük daneler ve sapları elle ayıklanır. Ayıklama işleminden sonra boylama yapılır. Boylama yapılan zeytinler otomatik çizme makinelerinden geçirilerek çizilir. Çizme genellikle iki taraftan yapılır bazı bölgelerde olduğu gibi iğneyle de delinebilir. Çizilen daneler tatlı içilebilir nitelikteki suya ya da %2 lik salamura suyuna onulur. Günde 1-2 kez su veya salamurası değiştirilerek 5-8 gün içerisinde zeytinin acılığı alınır. Acılığını kaybeden zeytinler üzüm sirkesinin içerisine konularak 1-2 gün bekletilip sirke tadını alması sağlanır. |
 |
| Kalamata Zeytini sirkeden çıkarıldıktan sonra kutulara yerleştirilip üzerine %8 lik salamura ilave edilir. Üzerine aromatik tatlar katmak için limon dilimi ve zeytinyağı ilave edilebilir. kazandırılır. |
 |
İkinci Yöntem
Bu yöntemde sirke kaybını önlemek için zeytinleri sirke içerisine bırakmak yerine ambalaj salamurasına sirke konulmaktadır.
Üçüncü Yöntem
Kalamata Zeytini Bu yöntemde zeytinler çizilmeden tatlı su içerisinde tatlandırılır. Talebe göre zeytinler sudan çıkarılıp boylanır, çizilip kutulara yerleştirilip üzerine %8 lik salamura ilave edilir. Üzerine aromatik tatlar katmak için limon dilimi ve zeytinyağı ilave edilebilir. kazandırılır. |
| Kalamata Zeytin halk arasında Karamürsel Su Zeytini ve Eşek Zeytini isimleriyle de bilinmektedir. Kocaeli'nin Karamürsel, Gebze, Gölcük ilçeleri ve Bursa civarı ve Yunanistan'ın güneyindeki Kalamata şehri yöresinde yetişen yumuşak ve etli bir zeytin türü. Çok az oleaeuropein içerdiğinden işleme sırasında kolayca tatlanır. Yağ oranı düşüktür. Kalamata zeytini adı altında siyah sofralık olarak işlenir. Orta kuvvette gelişir. Meyveleri çok iridir. Periyodisite gösterir. Verimi iyi, soğuğa duyarlıdır. Aşı ve çelikle çoğaltılır. |
|
|
|
|
