|
|
| Siyah Zeytin Neden Yumuşar |
Siyah Zeytin Neden Yumuşar yumuşamanın nedeni salamuranın üzerinde oluşan kefekenin uzun süre salamura yüzeyinde bırakılması olabileceği gibi, fermantasyon esnasında yeterli asit oluşmaması veya tuz miktarının yeterli miktarda kullanılmaması sonucunda Siyah Zeytin Yumuşar. Asit ve tuz miktarının düşüklüğü pektini parçalayan mikroorganizma çalışarak zeytin danesinin iskeletini oluşturan pektini parçalanmasına neden olur bunun sonucunda dane yumuşar |
|
 |
Siyah Zeytin Neden Yumuşar petkinin parçalanması sonucunda oluşan yumuşama ilerlediği takdirde dane hücreleri parçalanacağından kuku yapmaya ve yağ asitlerinin parçalanarak acılaşma yapan mikroorganizmaya çalışma ortamı sağlanmış olur. Yağlanma olarak adlandırılan bu durum aslında danenin çürümesidir. Siyah Zeytinin Yumuşamasına fırsat vermemek için tanklarda uzun süre bekleyen zeytin salamuralarının sürekli olarak kontrol altında tutularak asit ve tuzunun kontrol edilmesi , gerekiyorsa dışarıdan tuz ve asit eklenmesi gerekir |
 |
Sofralık Siyah Zeytinde Görülen Bozulmalar sofralık siyah zeytinler toplama ve taşıma esnasında yaralanma, ezilme ve bozulma oranları yeşil zeytinlere nazaran daha yüksektir. Çünkü siyah zeytinlerin yüzeyleri buruşuk hem de bünyeleri daha yumuşaktır. Ayrıca siyah zeytinlerin hasadı kış aylarına rastladığından yağışlar nedeniyle üzerleri çamurlu, kirli ve lekelidir. Siyah zeytinlerde görülen başlıca bozulmalar şunlardır |
| * |
Kefeke (zar oluşumu) |
| * |
Yumuşama |
| * |
Beyaz noktalar |
| * |
Zapatera hastalığı |
| * |
Bütirik asit kokması |
| * |
Galazoma bozulması |
| * |
Gaz cepleri |
| * |
Sünme |
| * |
Kaplarda görülen bozulmalar |
|
|
|
|
|
