Zar oluşumu: Zeytinde görülen bozulmalar özellikle üstü açık kaplarda yapılan salamuralarda sık görülen bir bozulma türüdür. Salamuranın hava ile temas etmesi sonucunda salamuranın üzerinde beyaz-krem rengi bir zar oluşur. Bu zar birçok küf bakteri ve mayayı bünyesinde bulundurur. Oluşan zar zamanında temizlenmediği takdirde salamurada bozulmalara neden olur. Ambalajlama yapılırken tepe boşluğunun fazla olması da zar oluşumuna neden olur.
Kararma: Zeytin alkali ile işleme tabi tutulduğunda veya yıkama esnasında uzun süre hava ile temas ettiğinde renginde kararma meydana gelir. Bunu önlemek için zeytinlerin sürekli su veya salamura içerisinde bulundurulması yıkamanın seri bir şekilde yapılıp zeytin havayla fazla temas etmeden işlenmesi gerekir
Hava kabarcığı ve Hava kesesi:Yeşil Zeytin Salamurasında Görülen Bozulmalar salamuraya konulmuş olan daneler üzerindeki şişkinliklerden anlaşılır. Alkalinin yüksek sıcaklıkta yapılması veya alkalinin yüksekliğinden kaynaklanır. Alkali çözeltisine %3-5 oranında tuz ilave edilmesi ile kabarcık oluşumu engellenebilir. Salamuraya ilk etapta asetik asit ve tuz katılması bozulmayı önler. Bozulma durdurulamazsa salamuranın değiştirilmesi gerekir.
Bütirik Asit Kokması: Yeşil Zeytin Salamurasında Görülen Bozulmalar Salamuradaki kötü kokudan rahatlıkla anlaşılabilir. Bakterilerin faaliyeti ve fermantasyonu sonucu meydana gelir. Önlem alınmadığı takdirde koku hızlı bir şekilde diğer zeytinlere de bulaşır. Önlem için ilk etapta salamura kaplarının çok iyi bir şekilde sıcak sodalı su ile yıkanması gerekir. Koku hissedildiğinde Salamuradaki tuz konsantrasyonunun % 7–8 civarında tutulmasına özen gösterilmelidir. Koku zeytine işlemişse zeytinleri atmak gerekir, zeytine işlememişse danelerin yıkanarak yeni bir salamuraya koymak gerekir. Asit kokmasını önlemenin en pratik yollarından biride salamurayı belli aralıklarla koklayıp kontrol etmektir.
Zapatera Hastalığı:Zeytinde görülen bozulmalardan biride Zapatera Hastalığı Olup fermantasyonun son safhasında yeterli asit oluşmadığı ve pH' nin 4,2'nin altına düşmediği durumlarda görülür. Bozulmayı önlemek için fermantasyonun sonuna doğru salamuraya şeker katılır. Hastalık zamanında fark edilirse asetik asit ya da laktik asitle pH 4,0' ün altına düşürülerek ortadan kaldırılabilir.
Beyaz noktalar: Lactobacillus plantarum denilen bir fermantasyon esnasında zeytinin kabuğunun altında küçük beyaz noktalar oluşturmasıdır.
Yumuşama: Salamura üzerinde oluşan beyaz-krem rengi zarın uzun süre salamuranın üzerinde kalması, zeytinlerin fazla olgun olması, fermantasyonda yeterli asit oluşmaması, fazla yıkama, tuz konsantrasyonunun düşük olması yumuşamaya neden olur.
Yumuşamayı önlemek için beyaz-krem rengi zarın hemen temizlenmesi, zeytinlerin fazla olgun olmaması, tanklarda salamura içerisinde bekletilen zeytinlerin salamuralarında periyodik aralıklarla asit ve tuz kontrolü yapılarak bozulma önlenebilir.
